한우 장인(匠人)이 전하는 맛있는 자부심

한우 명예홍보대사 윤원석 벽제갈비 셰프

 

 

“전 세계 어디를 찾아봐도 한우만큼 우수한 소가 없습니다. 자랑스러워할 만합니다.” 지난 30여 년간 한우 외길을 걸으며 한우의 맛을 알려온 한우 갈비 장인이 전하는 이유 있는 자부심이다. 한우의 우수성을 알리는 것을 평생의 ‘업’으로 여기는 한우 명예홍보대사 윤원석 벽제갈비 셰프를 만나 한우 소비의 과거와 오늘, 그리고 미래에 관해 이야기 나눴다.

Q 오랫동안 벽제갈비에서 셰프로 활약하고 계신데, 현재는 어떤 일을 맡고 계신가요?
벽제갈비에 입사한 게 1989년이었으니, 어느덧 한우와 함께 한지도 약 35년이 됐습니다. 한우 사랑이 대단하신 김영환 벽제외식산업개발 회장님 덕분에 그동안 국내를 비롯해 일본, 중국, 미국, 유럽 등 세계 각지를 다니며 사육부터 도축, 발골·정형, 소고기 분할, 숙성 등 한우와 관련한 것이라면 무엇이든 경험하고 공부했습니다. 벽제갈비의 셰프로서 메뉴 계획부터, 교육, 인테리어 등 주방 내외에서 수많은 역할을 맡아왔고, 현재는 총괄 조리장과 R&D 상무로 변함없이 소비자들에게 한우를 선보이며 더 건강하고 맛있는 한우 요리 개발에 매진하고 있습니다.

 

 

Q 그동안 한우에 대한 소비자들의 선호와 인식에는 어떤 변화가 있었나요?
예전에는 소비자들이 간장이든, 소금이든 주로 양념갈비와 불고기 등 양념 맛이 짙게 밴 한우 요리를 선호했습니다. 그러다 점차 육색이 선홍색을 띠면서 마블링이 풍부하고 고소한 생갈비, 꽃등심, 채끝, 살치살을 비롯해 부드럽고 육즙 맛이 담백한 안심, 원초적인 소고기의 맛이라 할 수 있는 안창살, 토시살 등 다양한 부위를 소금이나 간단한 소스에 곁들이며 고기 자체의 육즙과 특색있는 맛을 즐기는 쪽으로 선호도가 변화했습니다. 사실 과거에만 해도 소고기, 특히 ‘한우’라고 하면 특별한 날에만 먹는 비싼 요리라는 인식이 강했습니다. 하지만 지금은 온·오프라인 곳곳에서 다양한 할인 판매행사가 이뤄지며 합리적인 가격에 한우를 쉽게 만날 수 있어 가격에 대한 심리적 장벽이 많이 낮아져 많은 분이 부담 없이 우리 한우를 찾아주고 계셔 뿌듯합니다.

 

 

Q 한우 고기의 품질 자체에도 과거와 현재에 차이가 있나요?
그동안 많은 연구와 농가의 노력에 힘입어 현재는 과거와는 비교할 수 없을 만큼 뛰어납니다. 지난 2021년 미국의 유력 일간지인 ‘USA 투데이’에 ‘와규와 고베규는 잊어라, 지구상에서 가장 좋은 고기 한우’라는 내용으로 한우의 매력과 맛을 크게 보도한 적이 있습니다. 세계 어디를 다녀봐도 한우만큼 맛도 영양도 뛰어난 소고기가 없습니다. 한우는 서양의 스테이크처럼 묽지도 않고, 와규처럼 기름지지도 않습니다. 전 세계 어느 소고기와 비교해도 단연코 뛰어난 한우의 우수성은 우리 스스로가 충분히 자랑스러워하고 자부심을 가질 만합니다.

 

 

Q 한우 명예홍보대사로서 앞으로 계획과 한우산업 발전을 위한 바람 한말씀 부탁드립니다.
그동안 쌓아온 경험과 연구를 바탕으로 ‘한우는 머리부터 꼬리까지 버릴 것 하나 없다’는 말처럼 한우 한 마리를 통째로 요리할 수 있는 책을 남기고 싶습니다. 한우 명예홍보대사가 되어 더 많은 사람에게 세계 최고의 육종인 한우를 알릴 수 있는 기회가 생겨 더없이 기쁩니다. 셰프로서, 또 한우 명예홍보대사로서 국민이 한우를 건강하고 맛있게 드실 수 있도록 연구·개발하는 게 제 평생의 임무라고 생각합니다. 현재 우리 한우가 주력 수출시장인 홍콩뿐만 아니라 말레이시아, 캄보디아 등에도 본격적으로 수출되기 시작했고 수요가 많다고 들었습니다. 앞으로 한우가 더 많은 곳에 수출되어 세계인이 한우를 손쉽게 구입해 마음껏 요리했으면 좋겠습니다.