한우로 가심비와 가성비, 두 마리 토끼를 다 잡고 싶습니다.
한우 오마카세 레스토랑 ‘모퉁이우’의 셰프로서 한우 명예홍보대사와 인연을 맺은 김호윤 셰프는 이제 ㈜코어소사이어티의 대표가 되어 더욱 활발하게 외식업계에서 다양한 활동을 벌이며 한우의 우수성을 알리고 있다. 미슐랭스타 셰프이자 3년째 한우 명예홍보대사로 활동 중인 김호윤 셰프가 서울 한남동에 투뿔 넘버나인(1++ No.9) 한우고기만을 사용하는 프리미엄 수제버거 전문점인 ‘인소울’을 론칭하며 미식가들에게 호평받고 있다.
q. 최고급 한우로 만든 수제버거 전문점, 어떻게 론칭하게 되었는지?
a. “100% 한우 원육으로 만든 한우버거가 대한민국에 있어야 하는 게 아닐까?” 한우 명예홍보대사로서 이런 생각을 자주 했었다. 버거의 패티를 한우로 만들어보고 싶은 로망을 가지지 않은 셰프는 없을 것이다. 원하는 품질의 좋은 원육을 공급가와 판매가를 맞춰 수급이 가능한지가 이슈였는데, 한우 전문점 이속우화와의 협업으로 가능해졌다. 한우버거가 메인인 수제버거 전문점은 우리가 처음이라고 들어서 기쁘다.
q. 다른 수제버거와 어떤 차별점이 있는지?
a. 1++(9)등급의 한우만을 사용한다. 햄버거는 빵(번), 고기(패티), 채소가 어우러져서 복합적인 맛을 내는 음식인데, 한우에 맛을 집중시키기 위해서 채소를 배제했다. 오롯이 한우와 소스만으로 승부를 본다. 인소울의 시그니처 버거는 ‘통한우안심버거’로 안심의 정중앙의 정중앙 부위(샤또브리앙)만을 사용하고 패티 하나당 200g으로 절대적인 양이 많다보니, 한입 베어 물었을 때의 육즙이 만족감을 준다. 판매할 수 있는 양이 한정되어 있어서 테이블 당 1개씩만 주문을 받고 있다. 버거 한 개당 가격이 69,000원으로 고가이지만, 매장의 거의 모든 테이블에서 이 메뉴를 주문한다. 설도 육회와 소금빵의 조합인 ‘소금타르타르’도 인기메뉴다. 신선한 설도를 잘 손질해 간을 하는 것만으로도 굉장히 맛있다.
q. 셰프로서 도전하고 싶은 한우요리의 영역이 있다면?
a. 1++등급뿐 아니라, 1등급이나 2등급 한우를 이용해서 접근성이 좋은 한우요리전문점을 만들고 싶다. 등급이나 부위에 국한되지 않고 모든 등급, 모든 부위의 한우의 가치를 높이고 싶다. 집집마다 냉장고에 한우가 들어있었으면 좋겠다는 생각으로 홈쇼핑을 통해 맛있고 건강한 한우 제품을 판매하고 있으며 이에 보람을 느낀다. 한우는 가성비와 가심비, 모든 걸 사로잡을 수 있는 최고의 식재료라는 것을 대한민국을 넘어서 전세계가 알 수 있도록 한우 명예홍보대사로서 더 열심히 활동할 것이다.
▲ 안심 200g이 통째로 들어간 '통한우안심버거'
▲ 설도 육회로 만든 '소금타르타르'
전남 나주 영산강농장 정종안 대표
‘한우 교배계획 길라잡이’ 사용법
