보편적인 사람들이 한우고기를 보편적으로 먹게 하는 일의 중요성에 대해

<한양여자대학교 식품영양학과 이영우 교수>

 

‘한우고기를 이 커피믹스처럼 사람들이 간편하게·부담없이 먹게 하려면 어떻게 해야 할까.’
한양여자대학교 식품영양학과 이영우 교수는 ‘한우를 이용한 단백질 식품 개발’ 이란 한우자조금 연구용역 과제를 수행하면서 사람들, 특히 어르신들이 단백질이 풍부한 한우고기를 많이 먹게 하려면 어떻게 해야 할지에 대해 고민했고, 그 결과물로 ‘한우 보푸라기’란 식품을 개발해 냈다. 한우 보푸라기는 저등급·저지방 부위로 만들어낸 결과물이란 점에서, 특히 눈길을 끌고 있다. 
*보푸라기: 건조한 음식재료를 방망이로 두들기거나 수저로 긁거나 강판·믹서로 갈아 부풀려 양념한 것

 

 

Q. 교수님이 생각하는 한우고기의 우수성은 무엇인가요.
한우 이력제로 위생적이고 안전하게 관리되는 안심 먹거리이고, 특히 맛과 영양이 우수하다는 점입니다. 단백질을 비롯해 아미노산, 지방산(올레인산) 등이 풍부하죠. 사실 이번에 연구과제를 수행하면서 한우고기의 우수성에 대해 다시 한 번 더 느낀 부분이 있습니다. 1등급 이상의 한우고기뿐만 아니라 2·3등급의 한우고기도 세계 어디에 내어놓아도 손색이 없을 정도로 맛과 품질이 우수하다는 것입니다. 더군다나 가격도 저렴하고요. 이런 2·3등급 한우고기를 식품으로 개발해 더 많은 사람이 한우고기를 먹을 수 있도록 하는 데 일조할 수 있다는 점에서, 또 한우농가들이 수익을 더 올리는 데 기여할 수 있다는 점에서, 이번 연구는 개인적으로도 만족도가 높았습니다.

 

 

Q. ‘2·3등급’ 한우고기에 주목한 이유는 무엇인가요
이번 연구의 목표는 한우고기를 활용한 단백질 식품 개발, 특히 60대 이상의 ‘어르신’들을 대상으로 한 식품 개발이었습니다. 이 시기에는 단백질 섭취가 매우 중요한데, 단백질이 풍부한 한우고기를 이용해 식품을 만든다면 어르신들의 건강에 도움이 되리라 판단했습니다. 이렇게 어르신들을 위한 식품이니 ‘살코기’가 적합하다고 봤습니다. 이번 연구의 또다른 목표는 ‘어르신들이 한우고기를 일상에서 보편적으로 섭취하게 해 단백질을 보충하게 하는 것’이었고, 그러려면 가격이 관건이라고 봤습니다. 많은 통계자료에 따르면 대체로 60세 이후에는 경제력이 감소하고, 그래서 소비를 줄이는 경향이 나타나죠. 2·3등급 한우고기가 그에 부합했습니다. 

 

 

Q. ‘한우 보푸라기’라는 발상은 매우 신선했습니다.
한우고기도 커피믹스처럼 만들면 어떨까라고 생각을 해 봤습니다.  커피믹스처럼 누구나 쉽게 활용할 수 있고 휴대하기도 간편하게 만들 수 있다면, 한우고기가 일상에서 영양보충제로 활약할 수 있으리라고 생각한 것입니다. 이 아이디어가 ‘한우 보푸라기’로 연결됐습니다. 일반 어르신들은 물론 소화, 저작 등의 문제로 고기를 못 먹는 어르신들, 삼킴곤란을 겪는 어르신들, 어르신들의 병원 회복식 등 보편적인 어르신들을 위한 식품으로 손색이 없다는 판단도 있었습니다. 

 

 

Q. 한우 보푸라기의 장점은 무엇인가요?
한우 보푸라기 그 자체로 먹을 수도 있지만, 국, 찌개, 나물, 전 등 평상식에도 간편하게 활용할 수 있다는 점입니다. 연구과정에서도 다양한 요리에 활용해 봤는데, 다른 음식과 잘 어울렸습니다. 물론 한우고기의 맛과 풍미도 충분히 느낄 수 있었고요. 또 이번 연구에서 한우고기와 좋은 식궁합을 이루는 식재료를 첨가해 약 12가지 맛의 한우 보푸라기를 개발했습니다. 고무적인 것은 이렇게 식재료를 첨가하면 한우 보푸라기의 맛과 향은 물론 영양 성분도 달라진다는 사실입니다. 그렇다는 것은 기능성식품으로 얼마든지 개발할 여지가 있다는 뜻이기도 합니다. 관련해서 앞으로 다양한 연구·개발이 이뤄졌으면 합니다.  

 

 

Q. 이번 연구 결과물이 어떻게 활용되기를 기대하시나요?
제품화가 돼, 한우 보푸라기가 건강하고 안전한 단백질 식품으로, 어르신들의 건강 식탁을 책임지는 필수품이 됐으면 좋겠어요. 특히 바라는 것은 저소득층 어르신들의 영양보충제로 보급됐으면 좋겠다는 것입니다. 물론 어르신들의 까다로운 입맛도 사로잡길 기대합니다. 또 음식을 먹을 때 심리적인 만족감도 중요하잖아요. 한우 보푸라기가 ‘소고기 중에서도 한우고기를 먹는다’라는 심리적 만족을 줄 수 있는 식품이면 좋겠습니다. 한우 보푸라기는 어르신들을 위한 식품으로 개발됐지만, 단백질 섭취가 중요한 이유식, 다이어트식 등에도 얼마든지 활용할 수 있습니다. 일상식에서는 물론 단체 급식 현장에서도 얼마든지 가성비 좋게 활용될 수 있으리라 봅니다. 

 

 

Q. 앞으로 한우와 관련해 연구하고 싶은 분야는 무엇인가요?
이번에 연구를 수행하면서 한우고기를 주제로 한 연구 아이디어가 더 많이 생겼습니다. 이를테면 한우고기를 숙성하면 맛과 풍미가 달라지는데, 식품영양학과 교수로서 숙성도에 따른 요리법을 개발해 보고 싶습니다. 특히 ‘보편적인 사람들이 한우고기를 부담 없이 많이 먹는 방법’을 연구해 보고 싶다는 것입니다. 한우고기가 맛과 영양이 우수하다는 것은 누구나 알고 있지만, 가격 부담이 있는 것도 사실이잖아요. 그 인식을 개선하는 데 도움이 됐으면 좋겠다는 바람입니다.