개성 있는 한우 요리 트렌드가 될 것

개성 있는 한우 요리 트렌드가 될 것
<라이프(RIPE) 김호윤 총괄셰프>

 

‘한우’는 ‘고급육’으로 이미지를 확고히 다졌다. 이는 한우산업이 반드시 지켜내야 하는 이미지이다. 물론 ‘고급육’에 대한 인식은 세대에 따라 변화하고, 따라서 그 변화에 반응하며 고급육의 기준을 재정립해 나가는 일도 중요하다. 스타 셰프 김호윤 라이프(RIPE) 총괄셰프는 소비자들이 ‘한우고기를 먹어야 하는 특별한 이유’를 찾아주는 일의 중요성에 관해 이야기했다.

 

서울 강남 한복판에 한우고기 구이 전문점이 있다. 그런데 구이 전문점이라는 단어로는 이 가게의 정체성을 100% 담아낼 수 없다. 이곳에서는 1인당 정해진 가격에, 셰프가 그날 엄선한 가장 좋은 부위의 한우고기를 다양한 조리법과 다양한 식재료로 만든 요리를 코스로 내어준다. 기존의 한국식 구이문화와는 차이가 있는 것이다. 그래서 이 가게 이름인 ‘라이프(RIPE)’ 앞에는 ‘한우 오마카세 전문점’ 또는 ‘한우 파인 다이닝’이란 수식어가 따라붙는다. 
이렇게 색다른 방식으로 한우고기를 즐길 수 있는 이곳은, 젊은 소비자들 사이에 ‘인생 한우를 경험할 수 있는 곳, 플렉스하는 곳’ 등으로 입소문이 났다.
라이프(RIPE) 김호윤 총괄셰프는 “가장 한국적인 식재료인 한우가 한국의 대표적인 식문화인 구이 문화를 대표하는 식재료란 인식이 형성되고 또 그러한 식문화가 자연스럽게 정착되도록 노력하겠다”라고 밝혔다. 

 

 

최상급 한우에 대한 새로운 기준
김 셰프에 따르면 라이프에서는 최상급 한우만 선별해서 취급한다. 다만, ‘최상급’의 기준은 좀 다르다.
“1++ 9등급이 최상위 등급인 것은 맞아요. 소비자들이 고급스럽다고 느끼는 기준이 확실히 ‘부드러움’에 있으니까요. 그런데 이 등급제를 기준으로 ‘최상위’를 논하면 소비자들이 한우고기를 먹는 데 한계가 있습니다. 우둔살, 보섭살 등 저지방 부위에서도 등심 못지 않은 마블링이 나오죠. 쿠킹 방식, 커팅 방식에 따라서도 1등급 한우가 1++의 맛을 가지기도 합니다. 더군다나 요즘 소비자들은 부드러운 식감보다 ‘씹히는 식감’을 선호하는 경향이 있습니다. 이 모든 것을 아우르는, 라이프의 한우고기 최상급 기준은 바로 ‘육향’입니다.”
요즘 소비자들은 가치 소비를 한다는 측면에서 품질에 대한 고집은 부릴 수밖에 없다. 

“가성비를 따지는 시대지만, 한편에서는 맛있고 의미있는 한 끼를 먹었다는 뿌듯함이 가격보다 중요하다고 보죠.”

 

김 셰프는 코로나19에도 라이프가 자리를 지킬 수 있었던 이유 중 하나가 최상급 품질을 유지해 왔기 때문이라고 봤다.
“요즘 젊은 소비층 사이에 플렉스(flex) 문화가 자리하고 있어요. 그런데 우리 가게를 찾는 고객 중에는 ‘더 플렉스하려고 온다’는 사람도 적지 않아요. 하이엔드 음식에 대한 요구라고 봅니다.”
라이프에서는 다양한 한우 부위 요리를 선보이고 있다.
“등심, 안심 등 일반적으로 충성도가 높은 부위도 사용하고 있지만, 안창살, 토시살, 제비추리 등 특수부위 선호도가 높아지면서부터 특수부위 활용 비중을 늘리고 있습니다. 계절, 시장 여건 등에 따라 사용하는 부위가 달라지기도 하는데, 요즘은 우설, 양깃머리를 활용한 요리도 내고 있습니다.”
김 셰프는 이렇게 다양한 한우 부위의 활용은 결국 한우농가와 소비자가 모두 윈윈하는 방법이 될 것이란 점에 동의했다. 
“우수한 형질의 소를 키워냈으면, 그 소는 당연히 좋은 가격으로 팔리고, 소비자들은 그 소를 좋은 가격으로 살 수 있어야 한다고 생각합니다. 그런 구조가 형성되면 또 더 좋은 품질의 소가 시장에 유통되리란 기대가 높아질 것입니다. 이를 위해서는 모든 부위가 고르게 소비되는 것이 아무래도 중요하죠.”

 

 

한우 소비할 개성이 충분한가!
앞서 말한 것처럼 라이프에서는 기존의 한우 구이 식문화와 다른 식문화를 경험할 수 있다.
“요즘 고객들은 가게의 독창성을 원해요. 거기에 있는 그 가게에 가서 먹어야 하는 이유와 개성, 특색이 있어야 합니다. 결국 고객들에게 무엇을 느끼게 만드느냐가 관건입니다.”
김 셰프는 한우도 이런 차별성을 제시해 줄 수 있어야 한다고 강조했고, 사람들 취향에 맞는 새로운 한우 식문화를 정립하는 일도 중요하다고 봤다. 
“한우고기 커팅 방식에 개성이 있다거나 불판으로 뭔가 차별화를 시도하는 식당 등이 많아지고 있고, 고객들로부터 사랑을 받고 있죠. 이런 가게들을 발굴해서 알리는 시도도 중요해 보입니다.”
이를 위해 김 셰프도 앞으로 더욱 노력하겠다는 뜻을 밝혔다. 
“생산과 소비가 함께 풍요롭게 이뤄지는 것이 중요하다고 봅니다. 소비자들의 목소리를 전하며 한우의 안정적 공급, 한우 가격 및 한우산업 안정에 기여하도록 노력하겠습니다. 고객들이 원하는 새로운 한우의 식문화를 정립하고 그 문화가 정착되도록 노력하겠습니다. 한우의 가치가 수입산에 밀리지 않도록, 한국의 자랑스런 식재료인 한우가 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있도록 앞장서겠습니다.”