한우만의 우수성 과학적 연구로 증명할 때 한우 가치 차별화 될 것

<서울대학교 식품동물생명공학부 조철훈 교수>

 

우리 한우와 우리 한우산업은 우리가 반드시 지켜내야 할 충분한 가치를 가지고 있음은 누구도 부정할 수 없는 사실이다. 한우가 우리나라 고유의 품종이고 또 한우산업이 우리 민족산업이란 측면에서도 그렇고, 다른 육종, 다른 소와 차별되는 한우만의 우수성이 있다는 점에서도 그러하다. 
한우자조금 전문가 자문단으로 활약하고 있는 서울대학교 식품동물생명공학부 조철훈 교수는 한우를 포함한 식육의 품질과 안전성을 높이는 기초과학, 응용기술을 개발하는 연구를 진행하고 있으며, 국내 토종 가축으로 생산된 식육에 대한 차별성과 우수성을 밝히는 일에도 매진하고 있다. 
한우산업에 굵직한 이슈가 발생했을 때도 곳곳에서 활약해 왔다. 한우 숙성에 대한 관심이 고조되던 때에는 한우자조금 연구과제였던 ‘한우고기 건식숙성 방법 설정 연구용역’을 진행했으며, 마블링 이슈가 한창이던 시기에는 한우자조금 등이 주최한 ‘소고기와 건강에 관한 과학적 고찰’이란 주제로 열린 국제심포지엄에서 사회를 본 바 있다. 
“우리나라 한우 품종은 세계 어디에 내놓아도 손색이 없습니다. 우리가 지켜내야 할 충분한 가치가 있는 것이죠. 한우농가 여러분들이 우수한 한우를 잘 지켜낸 덕분입니다. 그 자부심으로, 그 어떤 상황에서도 힘을 내셨으면 좋겠습니다.”

 

 

한우 우수성 증명하는 과학적 연구 경주해야
우리 한우는 △가장 맛있는 맛의 범위를 가지고 있다. 마블링, 올레산, 이노신산(IMP)과 같은 맛을 결정하는 성분의 함량이 알맞게 좋은데, 이는 다른 나라의 소고기와 비교불가다. 한우만의 특별한 근섬유 배열과 조성이 만들어내는 조직감과 식감은 또 어떠한가. 이미, 이취도 없다. 또한, 한우는 △신선도에서 매우 만족스럽고 △불포화지방산, 올레산, 안세린, 펩타이드 등도 풍부해 건강기능 측면에서도 나무랄 데가 없다. 특히 세계에서 가장 완벽한 이력제를 가지고 있으며, 한우농가에서 철저한 방역으로 키워내는 한우의 △안전성은 타의 추종을 불허한다.  
조 교수는 이는 과학적으로 검증된 ‘한우만’의 ‘우수성’임을 분명히 했다. 그러면서 한우의 이러한 우수한 가치를 지켜내기 위해선 한우에 대한 과학적이고 체계적인 연구가 필요하다고 힘줘 말했다. 
“다른 육류나 다른 소고기와 차별되는, 한우만이 가지는 우수성이 분명히 있어요. 그런데 한우가 그렇다고 말하는 것만으로는 설득력이 부족하죠. ‘한우만 그래?’란 의문이 드니까요. 한우의 우수성을 증명하는 과학적 토대를 단단히 구축해서 소비문화, 소비지식, 소비감성을 바꿔나가는 일이 중요합니다.” 
조 교수는 과학적 논거를 가지고 설득하는 일의 필요성과 중요성이 현실에서 증명되고 있다는 점도 밝혔다. 

 

 

“동물성 식품은 나쁜 것 식물성 식품은 좋은 것이란 인식이 어느 순간 사람들에게 뿌리 깊게 박혔어요. 육류가 비만, 고혈압, 암과 같은 성인병의 원인이라고 치부했죠. 학문적으로 증명된 사실이 아님에도 말이죠. 이런 오해를 풀려고 그동안 학계와 산업계에서는 과학적 논거를 들어 강하게 반박해 왔는데, 고무적인 것은 사람들의 인식 변화가 나타나고 있다는 점입니다. 사람들은 100% 안전한 음식도 100% 독이 되는 음식도 없다는 사실을 받아들이고 있고, 그러면서 ‘적색육, 마블링은 건강에 좋지 않아’란 무조건적인 생각이 ‘과식이 문제이지, 적당히 먹는 것은 괜찮아’란 생각으로 바뀌고 있어요. 물론 오해의 목소리는 여전해요. 하지만 축산업계와 학계가 협력해서 이런 노력을 경주해 나간다면 유의미한 결과에 도달할 수 있을 것이라고 봅니다.”

 

 

과학적 대응과 지속가능한 한우산업
새로운 세대와 트렌드에 걸맞은 방식으로 한우의 우수성을 알리는 일 역시 중요해졌다. 조 교수 역시 소비자들이 원하는 것이 무엇인지 잘 알고 체계적으로 접근하는 일이 필요하다고 강조했다. 
“요즘 소비자들은 새벽배송 등 모바일·온라인 서비스를 더 선호합니다. 한우를 안전하고 신속하게 배달하기 위한 과학적 방법을 찾고, 안전성 등에 대해서도 과학적으로 먼저 증명해 보여야 합니다. 포장 방법은 어떻게 할지, 친환경 트렌드에 부합하는 포장재는 어떤 것이 있는지, 소분은 어떻게 할지, 절단은 어떻게 할지, 가격은 어떻게 책정할지 등에 대한 조사연구도 필요합니다. 소비자들이 정육점보다 편의점 혹은 고기자판기에서 한우를 사는 것에 더 매력을 느끼지는 않는지 알아봐야죠.”
환경, 동물복지 등을 중시하는 소비 트렌드는 한우산업을 비롯한 축산업에 대한 오해를 낳는 부분이 없지 않다.
“이것은 하나의 트렌드입니다.  그렇다면 축산업이 특히 한우산업이 지속가능한 환경을 위해 노력하고 있다는 점을, 과학적인 근거와 사실에 입각해서 전략적으로 알려야 합니다. 축산업이 환경에 부담을 주는 것은 사실이지만, 과장된 측면이 있음을 정확한 근거로 뒷받침할 수 있어야 합니다. 이는 곧 축산업이, 한우산업이 소비자들이 원하는 방향으로 가기 위해 노력하고 있음을 보여주는 일이고, 결국 지속가능한 한우산업에 대한 설득력이 될 것입니다.”
그러면서 조 교수는 앞으로 한우의 저력과 우수성이 해외 유수 저널에 과학적으로 증명된 정확한 데이터로 실릴 수 있도록, 그 기초 작업을 하는 일에 힘을 다하겠다고 밝혔다.