한우의 가공과 유통

한우를 도축하면 가장 먼저 등급판정을 받는다.

하지만 유통 과정에서도 품질 향상이 가능하다.

숙성 과정을 거치며 연도와 풍미 등이 향상될 수 있다.

 

 

소 도체등급제도

한우 등급판정을 잘 받기 위해서는 등급판정 기준 등에 대해 알고 있을 필요가 있다. 이때 이상육 여부는 가격에 큰 영향을 미치는 조건이다.

소고기의 등급은 육질 등급과 육량 등급으로 구분해 판정한다. 육질 등급은 고기의 질을 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 나뉘며, 특히 근내지방도에 의해 구분된다. 1번은 3등급, 2~3번은 2등급, 4~5번은 1등급, 6~7번은 1+등급, 8~9번은 1++등급으로 예비판정한다. 여기에 육색이나 지방색, 조직감, 성숙도 등에 하자가 없으면 그대로 확정된다. 육량 등급은 도체중과 등지방두께, 배최장근단면적을 종합해 A, B, C등급으로 판정한다.

반면, 육질과 육량등급에 관계없이 다음의 경우 등외등급을 판정받게 된다. 성숙도 구분이 8~9번에 해당하는 경우로 비육 상태가 매우 불량한 노폐우 도체, 육질이 매우 떨어진다고 인정되는 도체, 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체, 상처 또는 화농 등으로 도려내는 정도가 심하다고 인정되는 도체, 도체중량이 150㎏ 미만인 왜소한 도체로서 비육 상태가 불량한 경우, 재해나 화재 등으로 인해 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 인정되는 도체 등이다.

 

 

 

이상육 발생 종류와 특징

암적색(DFD)육

‘Dark(어둡고) Firm(단단하며) Dry(건조한)’라는 의미로 육색이 어둡고 단단하며 표면은 건조하고 만지면 끈적거린다. 최종 산도 pH는 6 이상으로, 강직이 진행되는 동안 정상적인 산화가 일어나지 않는 암적색육은 도축 시 근육의 낮은 글리코겐이 직접적인 원인으로 알려져 있다. 발생은 운송 시의 과로, 절식, 공포와 환경 온도, 동물 간 투쟁 등은 근육 중 글리코겐 소비를 일으킨다. 암적색육의 특징은 후사분체(뒷다리)나 배최장근(등심)에서 가장 잘 발견된다.

 

다발성 근출혈

근육 내에 반점 모양의 검은 혈액응고물이 얼룩처럼 보이는 고기이다. 급격히 높은 혈압이 부하되어 근육에 모세혈관이 파괴돼 출혈하는 현상이다. 발생원인은 출하 전 사료에 식염 등을 첨가하는 경우나 수송 스트레스, 실신 후 방혈까지의 시간 지연 등으로 추정되고 있다.

 

수종

세포간격과 체공에 여분의 조직액이 쌓인 상태를 말한다. 운송이나 계류, 도축 시 상처나 근내지방 축적을 위한 비타민 A 결핍에 의해 발생한다.

 

근염

근지방증, 지방치환육 등으로 불리며, 과도하게 지방이 축적된 근육을 말한다. 원인은 근육에 부적절한 주사를 놓는 경우나 살충제와 구충제의 부적절한 투여에 의해 발생되는 것으로 추정된다.

 

지방색 이상

지방이 황색화되는 것으로, 선호도가 떨어져 경제 가치가 낮아진다. 황색 지방은 청초 등에 β-카로틴이 체지방으로 옮아가며 축적되기 때문이다. 지방이 너무 연하거나 단단해도 선호도가 낮다.

 

 

 

숙성에 의한 연도 및 풍미 향상

소고기의 맛은 근내지방도에 의해 크게 좌우되지만 연한 정도(연도) 역시 맛을 결정하는 중요한 요인이다. 고기를 사후강직 이전의 상태로 복원시키는 것이 아니라 고기 자체에 들어 있는 단백질 분해 효소에 의해 고기의 조직을 구성하는 일부 단백질이 분해됨으로써 연도와 풍미가 향상되는 현상을 말한다. 숙성기간 동안 진공포장해 0℃ 부근에서 15~20일 정도 숙성하면 연도가 좋아지고 풍미도 향상되는 것으로 나타났다.